La nuova cantina, costruita nell’inverno del 2019, e’ nascosta sotto terra come una piccola tana. Il fatto di essere interrata ci aiuta a tenere temperatura e umidita’ abbastanza costanti durante tutto l’anno.
Vinificazione
Le uve che raccogliamo passano attraverso gesti molto concreti prima di diventare vino:
- raccogliamo a mano, anche se la parola “delicato” non sempre e’ quella giusta
- pigiamo e diraspiamo con una macchina d’acciaio che fa parecchio rumore
- alcune uve fermentano in mastelli di plastica, e soprattutto quelle rosse vengono rimestate e ossigenate
- i lieviti fanno il resto, trasformando lo zucchero in alcol
- acciaio – per la pulizia e la tensione
- cemento – per un affinamento lento e regolare
- tonneaux esausti – quando cerchiamo un legno discreto
- qvevri georgiani – per la nostra Albana Pirona
Alla fine dell’uva, cosi’ com’era, resta poco. Quando la fermentazione si chiude e gli zuccheri sono finiti, aggiungiamo zolfo e lasciamo il vino al buio, senza ossigeno, per settimane.
Affinamento
A seconda del vino che vogliamo ottenere, usiamo:
I qvevri
Una menzione a parte meritano le anfore georgiane con cui facciamo una delle nostre Albana. Ne abbiamo due, da 350 e 600 litri, e per noi hanno qualcosa di misterioso e familiare insieme.
L’Albana viene pigiadiraspata e finisce direttamente nei qvevri con le sue bucce. Resta li’ per 31 giorni, piu’ o meno, senza essere toccata. Il cappello delle bucce fa da chiusura naturale e il mosto fermenta lentamente sotto quella superficie viva.
Ogni tanto appoggiamo l’orecchio alla terracotta per ascoltare i sospiri della fermentazione. Quando i 31 giorni sono finiti, sviniamo senza pressare le bucce e il vino passa in acciaio per l’inverno.
